L’eleganza di un luogo senza tempo che non asseconda il gusto del momento. Sceglie il lusso delle piccole cose, delle forme sobrie, dei dettagli e delle palette avvolgenti. Il Park Hyatt Milano si trova a due passi dal Duomo, chiesa simbolo della città che Gian Galeazzo Visconti nel 1387 ricostruisce smantellando i resti precedenti adottando uno stile unico e utilizzando il marmo di Candoglia. L’edificio dell’albergo, invece, proprietà della famiglia Piztker, fondatrice nel 1957 della società Hyatt Hotels Corporation e diventata riferimento del lusso mondiale nell’ospitalità, è stato costruito da G. B. Torretta nel 1874-1875 e ospitò il “Confortable” fino al 1977 con 400 camere e un’attività commerciale che le fonti accreditano ai fratelli Bocconi.
Oggi le camere sono 108, distribuite su 6 piani all’interno di un’architettura che annuncia il suo legame con la città a partire dall’ingresso e dalla Cupola della Lobby Lounge in vetro e acciaio, a cui si aggiungono i nomi delle signature suites (Duomo, Montenapoleone e Brera), esito di un recente rinnovamento a cura di Flaviano Capriotti Architetti. La scelta dei materiali tattili, dalla boiserie ai velluti assecondati da una scala cromatica delicata e poi il marmo, soprattutto quello verde delle Alpi, il massello di rovere e la carta da parati di seta. Un codice raffinato come quello del ristorante Pellico3, con le geometrie del pavimento in serpentino e cocciopesto verde e sabbia, le pareti verde oliva coperte da pannelli e il soffitto costellato di luci (regolabili) per creare un’atmosfera intima.
GESTO E MATERIA, Cucina e Arte in Dialogo è l’incontro tra due linguaggi che trovano congiunzioni e affinità nei menù proposti dal ristorante, ma che Marcos Romero Milans del Bosch, Direttore generale, vuole far conoscere più da vicino creando un’occasione alla scoperta delle opere che da un po’ di tempo abitano gli ambienti. Il rapporto dell’hotel con l’arte ha radici antiche, avendo ospitato la testa di Medusa di Lucio Fontana nella Cupola Lobby Lounge (2007), lo specchio (spazio eterotopico per eccellenza) di Anish Kapoor (2013), i quadri e le sculture di acciaio di Velasco Vitali (2017). insieme cani di ferro e catrame, come perfetti guardiani dell’ingresso dell’albergo.
Oggi le opere sono quelle di Claudio Verna (1937), Turi Simeti (1929-2021) della Cardi Gallery e di Tancredi Parmeggiani di proprietà del Park Hyatt, che hanno ispirato Guido Paternollo, classe 1991, alla guida del ristorante da quattro anni. L’Executive chef (e ingegnere) ha lavorato con il pluristellato Enrico Bartolini al Mudec di Milano, alla Maison des Bois in Alta Savoia con Marc Veyrat, con Alain Ducasse al Plaza Athénée e al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno, in Francia, ed è dalla formazione accademica rigorosa che trova le soluzioni per gestire gli imprevisti della materia (prima). La proposta è quella del fine dining, un viaggio nel gusto e un percorso visivo fatto di rimandi, assonanze formali e tattili, di stratificazioni e incontri inattesi, reso possibile da tecnica e qualità dei prodotti altissime, attraverso menù che seguono la stagionalità e la tradizione. A partire dall’esplosione del gusto persistente al palato degli amuse-bouche, della pagnottina servita con olio extravergine d’oliva del Garda leggermente piccante, del pane sfogliato al burro, dei grissini tirati a mano e di una proposta di vini suggerita dal sommelier Lorenzo Alberti.
L’eleganza dello champignon rimanda alla stratificazione pittorica di Claudio Verna (1937) di Oro Antico del 2020, in cui i gialli e gli aranci si sovrappongono, tra il rigore delle forme e l’espressività cromatica. Verna è un pittore e “[…] un intellettuale anche se non cerebrale. Verna pittore è un istintivo che cerca attraverso il rigore metafisico l’ordine della materia e del colore”, scriveva nel 1961 Giancarlo Politi a proposito dell’artista sulla rivista di poesia e letteratura “La Fiera Letteraria”. In un momento storico, quello degli anni ’60, in cui Pop Art, minimalismo, arte concettuale dominano la scena contemporanea, l’artista fonda il movimento “Pittura Analitica”, indagando l’essenza del linguaggio e dei suoi elementi costitutivi. Irish Coffee di Champignon è un’esperienza intorno alle diverse consistenze della materia: mantiene la sua solidità, la sua forma sinuosa come petali di rosa insieme a lardo di Colonnata per affondare nell’emulsione vellutata di funghi, ma si trasforma anche in un brodo delicato condito con olio di prezzemolo.
La ricerca delle geometrie, il razionalismo di un’estetica che segue una propria strada: come scrive l’artista su Flash Art n. 38, nel 1973, “Dipingere significa anche, direi per definizione, realizzare un’idea che non preesiste, ma che si identifica esclusivamente nel suo realizzarsi, infine nell’opera”. La stessa essenzialità nelle strisce dell’opera Colonna del 1967, che dialoga con l’estetica dello scampo poché al naturale, fatto di contrasti con la freschezza del levistico, la polvere di curry e limone nero con una crema di fave verdi e una spuma di scampo realizzata con le sue teste e code. Percezioni II e i ravioli con burro, nocciola, limone e noce moscata bruciata si muovono su un unico binario che si affida alla materia prima con un ingrediente unico: la superficie uniforme dell’opera di Verna e il Parmigiano Reggiano 18 mesi del piatto di Paternollo, rivelando a poco a poco cromie e strati di colore e di gusto.
Se Verna è interessato al rigore delle geometrie, Turi Simeti predilige il rapporto che queste intrattengono con lo spazio della tela. Una tela che si piega e devia dalla sua forma originaria, sottomessa alle intromissioni che creano figure che si spingono oltre la superficie, attraversandola. Le estroflessioni prima ellittiche poi ovoidali a cui approda l’artista creano un dinamismo essenziale come quelle del monocromo “Nove Ovali in Grigio”, 1966, che conserva una sua matrice scultorea ingentilita da quelle presenze discrete che muovono la tela, tuttavia in grado di modificarne i giochi di luce su di essa. Ambivalenze presenti anche nello scottadito di agnello marinato al timo e cotto al barbecue, un piatto strutturato, che celebra la tenerezza del suo interno e la croccantezza esterna, che esalta il suo sapore con la salsa (elemento fondamentale nella cucina di Paternollo in grado di “dare ritmo”) a base di agnello, erbe aromatiche e scalogno croccante.
I quadri di Simeti si muovono intorno alle dinamiche del linguaggio pittorico con la sua architettura (tela, cornice, colore) e a quello scultoreo con corpi che negoziano una propria autonomia abitativa nello spazio, tra il gesto dell’artista e le forze della materia, mentre per Tancredi Parmeggiani (1927-1964), protégé di Peggy Guggenheim, “lo spazio è curvo”. Proteso alla frammentazione e all’espressione pittorica, spezza le forme per farle sottostare a un principio di mutamento in cui il colore domina la scena. Una pittura “molecolare” la sua (un termine di matrice francese applicato anche alla scienza della gastronomia), che si muove tra astrazione e informale e che esplora le dinamiche in cui la materia intraprende i suoi percorsi. “Untitled”, 1954 è quella che crea affinità elettive (e cromatiche) con il rosso della fragola in scapece di rabarbaro che incontra la freschezza della verbena del pastry chef Alessio Gallelli. Le consistenze cambiano: la fragola, la mousse di fragola, il sorbetto e la composta vegetale insieme alle meringhette acidule trovano una conclusione perfetta con il profumo aromatico del Barolo Chinato dei Marchesi di Barolo che lascia al palato un gusto amaro di genziana.
Paternollo esce a fine cena, da quella che più che una cucina sembra un laboratorio del gusto, ringrazia e saluta per qualche minuto (gentile e privo di qualsivoglia forma di autocelebrazione) assicurandosi che gli ospiti abbiano gradito (la materia prima e la tecnica, la dedizione della brigata di cucina nel preparare ogni piatto come un unicum e i sacrifici di un mestiere lontano dalle evoluzioni mediatiche che esaltano il culto della professione destinata all’ipervisibilità), con umiltà e discrezione, come del resto tutto qui mantiene questa linea, dove l’eccellenza è una presenza silenziosa.
