Il NOMA di Copenaghen è aperto dal 2003. Tra cambi di sede, chiusure e riaperture, ha conquistato le tre stelle Michelin, e per più di una volta: stabili dal 2010 al 2014, le ha ottenute nuovamente dal 2019 al 2025. “Recidivo”, quindi, nel conseguimento di quello che è considerato il massimo riconoscimento Michelin – e della gastronomia mondiale – il ristorante danese è stato per anni la leggenda del fine dining. Ha storicizzato la sua esperienza e ispirato i sogni più perseveranti di un percorso tanto significativo quanto tormentato.
Il volto storico nonché chef e co-founder René Redzepi ha annunciato varie volte, nel corso degli ultimi anni, la volontà di cambiare direzione al NOMA: si è parlato di una realtà 3.0, in cui far fluire ricerca e sperimentazione; laboratori di gusto on the road, con pop-up temporanei e collaborazioni, per un ristorante che cessa di essere tale per divenire reciprocità, sostenibilità, progresso.
Eppure, questa narrazione ufficiale si sta scontrando con un #metoo difficile da ignorare: da inizio febbraio, l’ex responsabile del fermentation lab, Jason Ignacio White, ha denunciato sui social abusi, pressioni psicologiche e condizioni di lavoro in un clima tossico e persino “violento”: le testimonianze raccolte sono quelle di chi è “riuscito a fuggire” e presenta ora sintomi da stress post-traumatico. Si sgretola così, poco a poco, un castello fatto in apparenza di gusti audaci, precursione ed eccellenza, che a quanto pare si reggeva su fondamenta di briciole di pane, quelle che rimanevano da vivere ai dipendenti a fine giornata.
Vale la pena chiedersi se sia venuto fuori l’inquietante dietro le quinte di uno spettacolo perfetto, e se il cambio di registro del NOMA più che una evoluzione nasconda la contrazione di un modello di business non più attuabile. La Michelin aveva creato la guida e le stelle come strumento di marketing per la mobilità su gomme, e i criteri di valutazione erano arrivati solo nel 1936. È iniziata come un interrogativo su quale cibo assaporare durante un viaggio, ed è maturata come un’esclamazione su che viaggio fare per raggiungere quel cibo. E come diventare quel ristorante.
Nel 2017, Sébastien Bras chiedeva alla Guida di rimuovere Le Suquet dalla lista, rinunciando di conseguenza alle tre stelle che deteneva dal 1999. Una scelta non semplice, se pensiamo che era stato il padre ad ottenerle. Ma quale era l’eredità più importante della famiglia Bras, il riconoscimento Michelin o l’amore per la cucina? All’età di 45 anni e nel pieno della sua carriera, lo chef/erede fa una scelta simbolica, dichiarando di voler dirigere il ristorante con la serenità che il mantenimento di standard tanto anelati costantemente minava, con la stessa luce che invade le sale di quella realtà nel piccolo paesino nel sud della Francia, che resta un cimelio di famiglia.
Non sono esempi isolati di un contesto in cui spesso i ristoranti stellati cambiano volontariamente il loro destino. Locanda Locatelli ha chiuso dopo ben 23 anni di attività e una costante stella Michelin ottenuta dopo solo un anno d’apertura: l’insostenibilità del contratto di locazione non consentiva il giusto equilibrio nella dicotomia armonia/sforzo per portare avanti l’attività. Ora Locatelli è aperto nell’ala Sainsbury Wing della National Gallery da quasi un anno: non ha – ancora – un riconoscimento stellato ma lavora al cospetto del Battesimo di Piero della Francesca.
Anche la stella Michelin di Sud aveva una veneranda età: tredici anni di progettualità che Marianna Vitale ha deciso, dal 2025, di proiettare in altre idee. Tra tutte, la filosofia di Sud ha traghettato verso quell’esperienza che è oggi Mar Limone, dove acidità e salinità si insediano su un territorio in continua ebollizione. La chef napoletana ha scelto un’atmosfera più informale, condita dal lusso di accogliere una vasta comunità nel ritmo familiare della quotidianità: una scelta consapevole e appagante verso una nuova felicità creativa.
Come lo misuriamo, quindi, il successo? Ha ancora senso che il fine dining miri ossessivamente alla perfezione quando forse siamo finamente pronti ad ammettere che non aspiriamo più all’artificio quanto alla mano che lo crea? La fruizione di un contemporaneo hic et nunc non prescinde più dall’estrema verità delle cose. Il nudo e crudo ci tiene ancorati alla vita e al corpo mentre la nostra mente vaga nell’etere del sovraccarico sensoriale, e il cibo resta quel rituale imprescindibile di cui abbiamo bisogno per sentirci ancora umani e toccati.
Probabilmente, nel corso del 2026 uscirà la quinta stagione di The Bear: una serie che ci ingolosiva con la promessa di farci sedere a tavola con le stelle e che ha finito per regalarci uno dei più complessi ritratti introspettivi della nostra epoca. Ci ha sporcato e poi sfamato, nell’esplicitazione commossa e brutale che è la paura del fallimento a costituire il fallimento stesso. Carmy ci ha lasciato conscio della sua sopraffazione: perdita di amore per la cucina o salvaguardia dello stesso? La domanda mantiene i dubbi sull’eventuale futuro incerto del fine dining. Non resta che aspettare la prossima portata.
